Gastronomía
y flamenco, ambas partes fundamentales de la cultura viva de Andalucía.
Haciendo referencia a estas dos grandes artes, podríamos dirigir este texto en
diferentes direcciones como las letras flamencas sobre la comida (cocinero
cocinero, échale guindas al pavo, que te voy a comer, etc.), apodos o
apelativos de artistas como Tomatito, Camarón, el Habichuela, el Cigala, etc. O
bien lugares con expresión flamenca propia que ofertan arte culinario en
paralelo (tablao flamenco, tabernas, etc.).
Continuando en esta última dirección, nos
encontramos con infinidad de lugares dedicados a la maridación de estos dos
artes y regados ambos con los mejores caldos para situar en ambiente a las
personas que los frecuentan.
Centrándonos
principalmente en Andalucía, la cuna del arte flamenco, existen infinidad de
lugares donde podemos disfrutar un rato de este maridaje, en
tablaos, teatros, bares, etc., mientras degustamos platos que los acompañan y
vinos que nos hacen disfrutar de esa pitanza a la vez que nos agudizan los
sentidos y nos ponen los sentimientos a flor de piel ante semejante poderío
vocal.
Haciendo
un recorrido por las provincias andaluzas, podemos encontrar sitios gaditanos
como la mítica venta de Vargas; situada en San Fernando por donde han pasado
las más grandes figuras del flamenco y se han degustado gran variedad de platos
gaditanos como las tortillitas de camarones, el pescaíto frito y aliños
variados, relacionados con la rica gastronomía isleña. Todo en sintonía
perfecta con una buena manzanilla Sanluqueña mientras nos perdemos en un
sentimiento hondo que nos envuelve por tanguillos y carceleras.
Viajando
hasta la provincia de Granada, descubrimos lugares como las casas -cueva del
Sacromonte en la misma ciudad de Granada. Aquí se unen arte culinario y duende
flamenco en las cuevas de la Zambra, Rocío o Tarantos. Cuevas ocupadas por los
gitanos desde el siglo XVIII, haciendo suyo el camino del Sacromonte.
Convertidas en tablaos a la par que restaurantes, nos ofrecen la olla gitana,
arroz con hinojos, zarangollos o tortilla Sacromonte entre otros, reflejo de la
gastronomía gitana y del estilo de vida humilde y nómada de sus raíces. Estos
platos se transmitían normalmente de madres a hijas y tenían la función de
alimentar además de la de unir para iniciar momentos de fiesta. El baile y el
cante se fundían en sentimientos producidos por las Zambras, Lorqueñas y medias
Granaínas que ponían los pelos de punta.
Saltando
hacia Jaén, nos encontramos las peñas flamencas y los tablaos donde se pueden
degustar diferentes platos típicos como los andrajos, el ajoatao o la pipirrana
realizándose estas elaboraciones con el oro verde de la tierra, para
saborearlos mientras nos perdemos en los cantes por tarantas.
Continuando
hacia Málaga, tenemos infinidad de tablaos como el Kalipé o los Amaya. Así como
peñas flamencas donde te introducen el duende a través de sus platos, su cante
y su baile, invitándote al deleite de los verdiales y malagueñas.
Desde
la Huelva marinera nos llegan aromas a cocina de mar y de sierra, de baile y de
cante. El jamón de Jabugo, los chocos con papas, la raya al pimentón y el rico
potaje de castañas nos hacen deambular entre sus tablaos serranos y sus bares
marineros para hundir nuestras penas en vino de naranja y perder el sentido
escuchando un fandango de Alosno.
No
podemos olvidar la cálida Almería, vergel de colores en nuestra huerta
andaluza. Sus viandas como el chérigan, el caldo quemao, la olla de trigo o las
papas en ajopollo, todos ellos ricos en su esencia, los podemos degustar
mientras escuchamos una Petenera que nos haga estremecer la piel. Sin olvidar
que aquí se encuentra la cuna y el nacimiento de la guitarra clásica flamenca
por el lutier Antonio de Torres.
Llegamos
a Córdoba la mora, donde sus tablaos flamencos nos proporcionan arte y sabor
como el del Merengue o el de Frasquito de Puente Genil. En ellos encontramos
los colores de un buen salmorejo, la gracia de un flamenquín, la esencia de un
rabo de toro y el dulce de un pastel cordobés; mientras nos enamora el baile
por Serranas y nos enfunda el alma unas alegrías cordobesas.
Terminamos
en Sevilla donde el embrujo de su arte entre fogones nos premia con olores a
espinacas con garbanzos, el encanto de las alboronías, unos huevos a la
flamenca, siguiendo con pavías y para terminar con nuestras torrijas de pasión,
fundiéndose todo ello en el alma en esas noches de luna perdida al asombro de
los martinetes y el arte de las bulerías, y sin olvidar nuestras insignes
sevillanas , mientras regamos nuestra garganta con un buen fino en Casa de
Anselma, la Flamenquería o en cualquier peña trianera de Sevilla.
Como
fin de fiesta, no quiero terminar sin reseñar que tanto el flamenco como la
gastronomía se respiran en cualquier parte de Andalucía, España y del mundo.
Esta pasión, sentimiento y arte son la insignia de nuestra tierra y han
traspasado las fronteras, ambos artes considerados, según la UNESCO, patrimonio
inmaterial e intangible de la humanidad.
Antonio Fernández Núñez
